Montag, 20. Juni 2011

Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Lutz hat einen neuen Favoriten und da sein Brot zum Reinbeißen lecker aussieht, mußte ich es einfach nachbacken. Beim ersten Versuch ließ der Ofentrieb leider noch zu wünschen übrig. Da der Geschmack aber so gut war, blieb es nicht bei diesem Versuch - es wurde seitdem bereits einige Male gebacken, der Ofentrieb wurde besser und das Brot avancierte auch zu unserem Favoriten.
















Zutaten für den Vorteig

  • 42 g Weizenmehl 550
  • 52 g Wasser
  • 8 g Anstellgut
Zutaten für das Quellstück
  • je 63 g Saaten (Sesam, Sonnenblumenkerne, Weizenflocken und Leinsamen)
  • 75 g Wasser
  • 8 g Salz
Zutaten für den Hauptteig
  • 132 g Weizenmehl, 550
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 4 g frische Hefe
  • 10 g Honig
Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig mischen und 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Am nächsten Morgen die Zutaten für das Quellstück mischen und mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur (gern länger, dann aber im Kühlschrank) quellen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine und dann 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen, bis sich der Teig vom Rand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5 Stunden ruhen lassen, allerdings nach der Hälfte der Zeit einmal falten. Dann den Teig zum Oval formen und in ein mit Mehl ausgestäubtes Garkörbchen mit dem Schluß nach oben geben und nochmals 1 Stunde bei 24°C abgedeckt stehen lassen. In den 250°C heißen Ofen geben und 45 Minuten bei auf 220°C fallender Temperatur backen. (Wasserschale nicht vergessen)

Quelle: Plötzblog

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