Montag, 6. Juni 2011

Dunkles Pain Paillasse II

Längst ist auch das Pain Paillasse nach diesem Rezept gegessen. Auf den ersten Blick ähnelt es diesem Rezept sehr, man muß aber etwas mehr Zeit für die Zubereitung einplanen - also nix für Kurzentschlossene. Es scheint etwas grobporiger zu sein und vielleicht hat es mir auch ein klitzekleines bischen besser geschmeckt. Frisch sind sie aber beide sowas von knusprig, dass sie bisher nie wirklich bis zum nächsten Tag überlebt haben. An die Angaben von Lutz konnte ich mich nur grob halten, weil meine Waage 0,25 g nicht zu wiegen vermag!

Zutaten für den 1. Vorteig
  • 30 g Weizenmehl, Type 550
  • 17 g lauwarmes Wasser
  • 1 g frische Hefe
  • 1 g Salz
Zutaten für den 2. Vorteig
  • 1. Vorteig
  • 50 g Weizenmehl, Type 550
  • 10 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g lauwarmes Wasser
Zutaten für den Hauptteig
  • 2. Vorteig
  • 300 g Weizenmehl, Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 5 g Backmalz
  • 295 g lauwarmes Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 9 g Salz















Die Zutaten für den 1. Vorteig miteinander verkneten und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann die Zutaten des 2. Vorteiges verkneten wieder für 9-15 Stunden gehen lassen. Den 2. Vorteig mit den Mehlen und 270 g des Wassers für 5 Minuten auf niedrigster Stufe von der Küchenmaschine kneten lassen und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe in den restlichen 25 g Wasser auflösen, zusammen mit den restlichen Zutaten nach der Ruhephase in den Teig geben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und wie ein vorsichtig auszuwringendes Handtuch verdrehen. Sofort in den auf 250°C vorgeheizten Backofen geben (Wasserschale nicht vergessen) und 30 Minuten backen.

Quelle: Plötzblog

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