Donnerstag, 26. Mai 2011

Dunkles Pain Paillasse I

Vor einigen Sonntagen kamen Freunde zum Frühstück. Andrea brachte u.a. auch ein Brot vom Bäcker hinter der Grenze mit. Pain paillasse hieß es, hatte eine knusprige Kruste und schmeckte soooooooo gut. Da ich aber keine Lust habe stets den Umweg über Belgien zu machen, um dies köstliche Brot zum Frühstück essen zu können, habe ich nachgeschaut, ob das Netz nicht etwas über dieses Brot zu erzählen hat und bin bei diversen Blogs fündig geworden.

Dunkles Pain Paillasse No. I, weil ich mich nicht entscheiden konnte, ob ich dieses oder jenes Rezept ausprobieren sollte. Warum auch entscheiden, wenn man ja einfach mal beide versuchen kann. Begonnen habe ich mit der Version von Zorra.
















Zutaten für den Vorteig
  • 45 g fermentierter Teig (=abgezweigt vom letzten Broteig, bzw folgendermaßen erstellt):
  • 55 g Weizenmehl, 550er
  • 35 g Wasser
  • 1/2 g frische Hefe
  • 1/2 g Salz
Zutaten für den Levain
  • 50 g Weizenmehl, 550er
  • 10 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Wasser
  • 45 g fermentierter Vorteig
Zutaten für den Endteig
  • 300 g Weizenmehl, 550er
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Backmalz
  • 295 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 9 g Salz
  • Levain
Für den fermentierten Teig morgens alle Zutaten miteinander verkneten und den Teig halbieren. Die eine Hälfte für eine erneute Backaktion in den Kühlschrank stellen und die andere Hälfte zugedeckt 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann alle Zutaten für den Levain vermischen und zugedeckt für weitere 9 - 15 Stunden (am besten über Nacht) gehen lassen.

Am nächsten Morgen die beiden Mehle mit 270 g des lauwarmen Wassers mischen und 5 Minuten kneten. Für die Autolyse 30 Minuten abgedeckt beiseite stellen. Die Hefe in den restlichen 25 g Wasser auflösen und nach der Autolyse mit den restlichen Zutaten zum Teig geben, der dann 15 Minuten geknetet werden muß. Den Teig für 2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 1 x falten und für weitere 1,5 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

Rechtzeitig den Backofen inklusive eines Wasserschälchens auf 240°C vorheizen und den Teig aus der Schüssel nehmen, ohne ihn erneut zu kneten. Dann nimmt man ihn an beiden Enden und dreht ihn etwas entgegengesetzt, als würde man ein Handtuch auswringen (natürlich nicht zu stark). Möchte man zwei dünnere Brote erhalten, teilt man ihn im Längsweg und dreht jeden Teig erneut ein wenig.

Der oder die Teiglinge können nun direkt in den Ofen, nach 15 Minuten die Ofentüre kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen. In weiteren 15 Minuten fertig backen.

Quelle: 1 x umrühren bitte

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