Freitag, 4. Februar 2011

Reis- und Apfelfladen

Eine kulinarische Besonderheit im deutsch-belgischen Grenzgebiet sind kleine Kuchen, die in einer Fladenform (22 cm Durchmesser, 3 - 5 cm hoch) gebacken werden - hat man diese nicht zur Hand, tuts aber auch eine kleine Tarte- oder Springform. Es ist ein Hefeteig mit einer Füllung aus Milchreis, er kann aber auch mit verschiedenen Früchten belegt werden. Eine besondere Variante der Fläden ist die vornehmlich im Kölner Raum verbreitete Apfelmusfüllung mit einem Gitter aus Teigriemchen und Hagelzucker.

Hier im Grenzgebiet bieten die Bäcker gleich zwei Varianten des Reisfladens an, den belgischen Reisfladen (franz.: Tarte au riz), der ursprünglich aus der Gegend um Verviers stammen soll sowie die Aachener Version, die sich vom belgischen Exemplar dadurch unterscheidet, dass die Reisfüllung durch das geschlagene Eiweiß besonders luftig ist.

Dieses Rezept hier stammt von meiner Oma
(die kam allerdings aus Trier). Sie füllte die Fläden wahlweise mit Reis, Äpfeln mit Streuseln oder der oben erwähnten Kölner Variante.

Zutaten für den Teig (für 1 Backofenblech oder zwei runde Bleche oder 4 kleine runde Fladenformen)

  • 500 g Mehl
  • 20 g frische Hefe
  • 150 g Milch
  • 75 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • abgeriebene Schaler einer Bio-Zitrone
  • ggf. etwas Muskatblüte











Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die zerbröselte Hefe mit 1 EL Zucker hineingeben. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch übergießen und mit etwas Mehl verrühren, so dass dort ein flüssiger Vorteig entsteht. Zugedeckt für ca. 20 Minuten warm stellen. Dann nach und nach die restliche Milch, die erwärmte (nicht flüssige) Butter, Zucker, Ei und Gewürze zufügen, kräftig durchkneten bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Den Teig zu einem Ballen formen und mit etwas Mehl bestäubt zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Teig auf eine bemehlte Oberfläche legen und - wie gewünscht - ggf. in 2 oder 4 große Teiglinge trennen. Teiglinge ausrollen und in die gefetteten Bleche inklusive eines Randes legen. Der Teig schmeckt übrigens auch sehr gut mit frischen Pflaumen belegt.

Zutaten für die Reisfüllung (Angaben für 2 große Bleche) - für eine kleine Fladenform die Angaben vierteln -
  • 1,5 l Milch
  • 300 g Milchreis
  • Salz, etwas Butter
  • 5 Eier
  • 5 EL Zucker
  • 3 Päckchen Vanillinzucker (ich nahm das Mark einer Vanilleschote und erhöhte die Zuckerangaben ein wenig)
  • etwas Puderzucker
Den Milchreis in kaltem Wasser aufsetzen und bis zum Kochen kommen lassen, dann über einem Sieb abgießen. Die Milch zum Kochen bringen und den Reis in die kochende Milch geben. Auf kleiner Flamme und ohne Deckel in 15 - 20 Minutenganz leicht gar köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Prise Salz und einen Stich Butter zugeben und unterrühren.

Backofen auf 190°C vorheizen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillinzucker schamig rühren. Den Reis langsam unterheben und das geschlagene Eiweiß unterheben. In die vorbereiteten Bleche füllen und ca. 20 - 30 Minuten bei 190°C backen. Die kleinen Formen brauchen nur ca. 15 Minuten. Abkühlen lassen und anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten für 1 kleine Fladenform
der Apfel-Streusel-Variante
  • 4 säuerliche Äpfel
  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 100 g Mehl















Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten dachziegelartig überlappend in die mit dem Teig ausgekleidete Form schichten. Aus Butter, Zucker und Mehl Streusel formen und über die Äpfel verteilen. Backen wie oben beschrieben.

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